CHEDDAR - UM QUEIJO UNIVERSAL

Uma das variedades mais populares de queijo é o Cheddar, assim denominado em homenagem à antiga e bela vila inglesa de Cheddar, na região de Somerset, próxima de Bristol, Inglaterra. A Joseph Harding, fazendeiro progressista que viveu na região, muitas gerações atrás, é atribuída a fabricação do primeiro Cheddar. Sua contribuição foi muito além da criação de uma variedade distinta de queijo.
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Atualmente é um dos queijos mais consumidos mundialmente, principalmente nos países de língua inglesa como Estados Unidos, Inglaterra, Austrália, Canadá e Nova Zelândia. Apresenta-se sob duas derivações: a primeira, segue-se à técnica tradicional inglesa, que varia sob alguns aspectos principalmente relacionados ao processo de maturação; a segunda é provavelmente a tecnologia mais empregada na atualidade, que é a americana.

Segundo o Prof. Jair Jorge Leandro, o que a maioria das lanchonetes vende como cheddar é uma massa processada, preparada com queijos variados, água e leite em pó, mais emulsificantes, aroma e corante artificiais. “Teoricamente, isso nem poderia ser chamado de queijo”, explica Leandro, pesquisador da área há mais de 25 anos e autor do livro Queijos: do Campo à Mesa (Melhoramentos, 2009).

Muita gente vai dizer que o cheddar “ilegítimo” é gostoso, se desmancha na boca e, provavelmente, não será dispensado por causa de um “erro” da indústria. Mas é bom saber que o cheddar original – nascido na Inglaterra e mais tarde difundido em outros países de língua inglesa – tem sabor bem diferente da versão processada. Ele é suave e pode ter notas aromáticas de nozes, maçã e café torrado.

A aparência também é outra. “A coloração do cheddar legítimo varia naturalmente, do marfim ao laranja, de acordo com a raça do animal que produz o leite, a região onde ele pasta e o tempo de maturação das peças de queijo”, conta Leandro. É o que chamamos de terroir, termo bastante usado no vocabulário dos vinhos e que corresponde a uma combinação de detalhes específicos de solo e condições climáticas de cada região.

O tom laranja do cheddar, por exemplo, vem do leite ordenhado na primavera e no verão, quando a quantidade de caroteno em sua composição é maior. “Há uma tendência em achar que os queijos com mais pigmento são melhores, por isso a indústria acrescenta corante artificial nas massas de queijo processado”, esclarece o especialista. Muitas vezes isso também ocorre com o cheddar natural produzido em outras épocas do ano. Ele recebe corante natural de urucum para ganhar a mesma cor dos exemplares produzidos nas estações mais quentes e aumentar, assim, o seu valor no mercado.

Muitas das receitas que levam queijo Cheddar costumam empregá-lo fundido, na forma de creme, semelhante ao Catupiry. Esta forma, muito comum no Brasil, é derivada do Cheddar Americano, que é um queijo processado, muito diferente da versão original inglesa, que é um queijo natural. O queijo Cheddar inglês não é protegido por Indicação Geográfica Protegida, sendo o termo amplamente utilizado.

Os consumidores brasileiros, hoje, já contam com um verdadeiro Cheddar, da marca SUN VALLEY, produzido com o melhor leite do Brasil: o leite do Cerrado Mineiro.

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